主廚之路2｜《黑白大廚》評審半路出家摘星！細節控讓人心服口服 坦言成名「不自在」
半路出家首開餐廳就摘星
安成宰從廚藝學校畢業後，曾在西海岸一些最頂級的餐廳工作過，包括擁有米其林星級的「French Laundry」到「Benu」和「Urasawa」。 2015年，他開設了自己的餐廳「Mosu San Francisco」，將美國風味與對韓國文化的致敬融合在一起。這是一個大膽的決定，但很快獲得了回報——在1年內，他便獲得了他的第一顆米其林星。
他說的話，很符合他在《黑白大廚》擔任評審時說過，他認為廚藝永遠都有進步空間、精益求精的心態，「這（米其林一星）並沒有讓我感到非常滿足。我為我的團隊和自己感到非常高興，但我知道還有更多的事情要做。」他當時心想：「我想回到自己的國家，利用我所知道的和理解的東西……使用當地的食材、韓國的文化和傳統。」 因此，在美國生活了20年並且擁有了一顆米其林星後，他決定將Mosu帶回家鄉。
餐廳融合根源與創新
2017年，安成宰在全球成長最快的美食勝地之一的中心——首爾，開設了「Mosu Seoul」。他的計劃很簡單：創新。
Mosu不同於首爾以往見過的任何餐廳，他將在舊金山創造的Fusion美食帶到了韓國，並調整菜單以凸顯韓國食材。 但這並不是普通的韓式料理。這位韓裔美籍廚師以做不同的事情為傲——不受任何特定烹飪風格或菜系的束縛。他將來自自己的文化遺產與跨文化的成長經歷融合，所有這一切都帶著一絲不苟的細節。
結果是什麼？充滿思想性和玩味的菜餚，例如Mosu的招牌菜「鮑魚玉米餅」，這道菜既有對他家鄉的微妙致敬，也有他對加州的回憶。 他說：「在Mosu，我料理我認為最好的東西，沒有邊界，沒有類型。」
2022年，Mosu Seoul獲得了兩顆米其林星星，去年與今年獲得米其林三星認證，這也使它成為首爾這個快速轉型的美食之都的現代象徵。
細節控讓參賽者心服
安成宰對細節的極致關注，在Netflix的《黑白大廚》中得到了充分展示，在節目中，20位頂尖廚師與80位素人廚師為爭奪韓國最佳廚師的稱號展開激烈競爭。安成宰主廚與被稱為韓國「國民食神」的白種元，一同擔任備受尊敬——有時甚至令人畏懼——的評審，對參賽廚師提出最嚴格的要求。
這位以高標準著稱的技術大師——他甚至讓頂尖廚師在品嚐他們的菜餚時汗如雨下——坦言他對自己新獲得的名氣感到有些「不自在」。但表示他在鏡頭前始終保持真實。 他說：「當我表達自己的想法時，我總是準確、邏輯清晰且謹慎，因為他們會參照我的話。」
「我並不是在演戲，我只是在做自己。我對參賽者的勇氣給予了極大的尊重。我知道做好食物有多困難。我想支持他們，但並不是每個人都會贏。所以我設定了我的標準。」
推廣韓國精緻餐飲
該節目讓韓國精緻餐飲的實力和多樣性受到關注，這個領域在全球美食圈直到最近才得到應有的重視。
他說：「韓國的高級餐飲和餐廳業務發展得非常迅速。首爾曾經是一個中轉城市，但現在它是一個目的地。」 2024年初，首爾有四家餐廳，包括「Mosu」，登上了亞洲50最佳餐廳榜單，其中還包括「Mingles」、「Onjium」和「7th Door」。
安成宰在今年的亞洲50最佳餐廳頒獎典禮上也獲得了「主廚票選獎」（Chefs' Choice Award），這是首爾首次舉辦該頒獎典禮，表彰他在推動韓國融合菜式的新潮流方面的貢獻。
韓國高級餐飲的崛起，正值全球對韓國廚師的關注日益增加之際，從聖保羅的「Komah」到紐約的「Atomix」。2023年在紐約授予的十二顆米其林星星中，有兩顆是韓國餐廳的。
他認為：「全世界的人都對韓國文化、食物和高級餐飲著迷。我認為他們真的對我們的所作所為、味道的構成，以及我們如何通過食物來展現這種文化感興趣。」
對於他而言，這也意味著與世界分享他的食物。2022年，他在香港的現代藝術畫廊「M+」開設了姊妹餐廳「Mosu Hong Kong」，進一步展示了他對全球分享韓國美食的決心。
餐具全由韓國工匠手工製作
隨著韓國料理的知名度不斷提升，安成宰在「Mosu Seoul」更進一步，不僅僅是慶祝當地食材。例如，餐廳中所有的盤子和碗都由韓國工匠手工製作。
他說：「我希望我的食物能擺放在與之相配的器皿上，而不僅僅是一些非常漂亮、昂貴或閃亮的東西。」
他從首爾高級江南區的專業工藝品店「Sikijang」中購買所有「Mosu」的餐具。 該店的老闆兼創意總監說：「我和很多廚師合作過，但安成宰主廚不同，他非常特別。他能讀懂不同藝術家的技術和工藝材料，這非常令人印象深刻。」
Mosu Seoul的招牌餐具之一是潔白無瑕的瓷盤，甚至可說潔白餐具讓安成宰的烹飪創作更加突出。陶藝家吳允率（音譯） 直到2017年與安成宰相識之前，從未製作過餐具。然而，他很快被安成宰的理念所激發，他在位於首爾郊區的工作室說：「有些人和你有相同的想法、感受和情感，當你遇到他們時，會讓你起雞皮疙瘩。安成宰主廚賦予我每件作品生命和性格，這讓我非常尊敬他。我非常欣賞他的思維方式以及他對美的重視。」
2024年初，Mosu Seoul經營了7年後，關閉原位於梨泰院的店面，並搬遷到同一地區的新址。 新的Mosu將於2025年初開業。當新店正在進行Mosu風格的裝修時，團隊忙於開發菜單並在亞洲各地舉辦活動。
安成宰透露，新空間將「保留原來Mosu Seoul的DNA」，但他計劃「提升一個層次」，加入新菜式和新的裝飾風格，確保Mosu Seoul能夠持續發展，正如韓國精緻餐飲一樣。
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